Historia del arte culinario

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ue en Italia, durante los siglos XIV y XV, que se dio uno de los momentos de mayor esplendor creativo durante un período conocido como el Renacimiento, llamado de esa manera, para destacar cómo –después de largos años de introspección y teocentrismo- el hombre volvía a ser el eje de todo. Arquitectos, escultores, pintores y músicos plasmaron la ostentación y el lujo artístico de la época, y lo propio sucedió en el ámbito culinario. Uno a uno, los elegidos eran llamados a la hora de ofrecer grandes banquetes para el deleite de los mecenas.

Conocido como la edad moderna, el Renacimiento fue el despertar a una cocina de lujos, excesos, y fastuosos banquetes. La mente gastronómica así como la política, la intelectual y la artística estaban abiertas a las influencias de otras culturas bien fueran aliadas o enemigas. La cocina de los ricos se acercó más a la cocina de los pobres y los aristócratas de la época empezaron a consumir los ingredientes comunes como las verduras y cereales. Según dice la leyenda el rey Enrique IV, pretendía implantar una política de “meter un pollo en la olla” de cada campesino. Era un rey de gustos sencillos y tradicionales, que buscaba acercarse a su pueblo.

Los Médeci, amantes de la buena mesa

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 la familia Médici, especialmente a Catalina de Médici, se le debe buena parte de la innovación gastronómica del Renacimiento. Ella, no solamente llegó a Francia con su equipo de cocineros sino que entre su equipaje traía un nuevo descubrimiento para los franceses, el tenedor.

De los festines de la época, bien podemos rescatar algunos apartes de los famosos banquetes ofrecidos por la familia Médici:

Lugar: Roma, Plaza del Capitolio

Invitados: 20 personas sentadas en la misma mesa, la cual se ubicaba alrededor de graderías, donde el pueblo presenciaba la comilona.

Al llegar a su puesto cada invitado encontraba una servilleta de fina tela, con pajaritos vivos envueltos, que volaban sobre la mesa al ser desdoblada, luego de lavarse las manos con aguas perfumadas. Para abrir el apetito los criados servían pasteles de piñones, mazapanes, bizcochuelos, higos y vino moscatel. En el primer servicio en grandes bandejas, se ofrecían codornices y tórtolas asadas, perdices a la manera catalana, tortas, gallos y cisnes cocinados y revestidos en sus plumas, trozos de pan, patés, y cordero estofado y también revestido en su piel, el cual era ubicado en el centro de la mesa como si aun estuviera vivo. La interminable lista de viandas ofrecida en los demás servicios, sorprendía por el despliegue de abundancia y detalles a la hora de decorar cada plato. Faisanes, vaca hervida con mostaza, capones recubiertos en oro, manjar blanco, cabra a la salsa verde. Un total de 13 servicios, llenos de magia y afectos. Banquetes que duraban horas y terminaban con dulces manjares, confituras, frutas almibaradas, todo esto bañado con vinos de diferentes procedencias. Al final sobre una bandeja de oro, pasaban palillos perfumados con menta y jazmín.

La mezcla de comida y espectáculo procedía de la edad media, pero en el Renacimiento italiano se perpetúa y exagera.

un chef. Este debe ser dotado tanto en conocimientos técnicos, como ser experto en la selección de ingredientes, gran conocedor de los diferentes tipos de carnes y pescados, un maestro en los métodos de cocción, así como en la correcta conservación de todos los alimentos. En cuanto a su personalidad debe ser rápido, creativo, modesto y paciente, debe anteponer el beneficio del patrón antes que el suyo propio. Y muy importante, debe ser persona aseada y saber agradar a todos con amabilidad.

La verdadera Revolución Gastronómica

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os viajes de los conquistadores, llenaron a Europa de ingredientes, alimentos, y prácticas culinarias. Asia, África, y América, fueron importantes en el aporte a la gastronomía Universal. Muchos de los ingredientes que son tan comunes en las mesas europeas hoy, eran impensables en ese entonces. Las papas, el tomate, el maíz, llegaron a Europa en el siglo XVI, pero no fueron usados sino muchos años después. La famosas y atomatadas salsas para pastas no fueron comunes en Italia sino hasta la década de 1830. Fue un largo proceso para que estos nuevos ingredientes traídos del Nuevo Mundo, tuvieran aceptación en el Viejo Mundo. El chocolate en cambio entró y fue utilizado como pócima medicinal por los galenos. Con el ingreso de estos nuevos ingredientes surge un cambio en el uso de los de siempre, como el azúcar, que en ese entonces era un condimento. La distancia entre lo dulce y lo salado comenzó a sentirse, ya no más salsas agridulces y especiadas para acompañar las carnes. Surge la creación de los postres y la pastelería dulce, especialmente en Francia.

plegar las servilletas en forma de aves o flores. Se dice que él fue el creador de la nouvelle cuisine.

El Renacimiento fue el despertar a una nueva gastronomía, a un intercambio cultural de sabores y saberes que aún hoy en día forman parte de nuestro menú diario. Al Renacimiento le debemos que la comida fuera concebida como el arte del buen comer y del buen beber.